doença alimentar mais frequente e seus sintomas de acordo com a RDC 216/2004 Anvisa?

Os agentes etiológicos causadores das toxinfecções alimentares têm características e efeitos próprios e conhecê-los é fundamental para proteção dos alimentos e da saúde:

1. Agentes causadores de gastroenterites com toxinas produzidas no alimento

• Staphylococus aureus

Proveniente do nariz, região orofaríngea e mãos de manipuladores de alimentos.

O quadro clínico é constituído por um período de incubação de 1 a 6 horas, com predomínio de vômitos, cólicas, mal-estar, dores nos músculos, raras diarréias e ausência de febre.

Geralmente, este quadro é decorrente da permanência dos alimentos por várias horas em condições adequadas para a proliferação destes microorganismos.

• Bacillus cereus emético

Proveniente do solo, água, vegetais, grãos e farinhas.

O quadro clínico é constituído por um período de incubação de 1 a 6 horas, predominando vômitos, cólicas, mal-estar, raras diarréias e ausência de febre.

É proveniente de alimentos cozidos e armazenados em condições inadequadas de temperatura por várias horas.

Doenças toxinfecções alimentares são graves e muito frequentes.

• Clostridium botulinum

Proveniente do solo, água, vegetal e pescados.

O quadro clínico é constituído por um período de incubação de 8 a 36 horas, com sinais neurológicos como visão dupla, dificuldade de falar, deglutir e respirar, mucosa da boca ressecada, insuficiência respiratória e até a, podendo levar à morte.

É decorrente de alimentos cozidos mantidos em anaerobiose e deixados por várias horas em temperatura inadequada de armazenamento. Por exemplo, embutidos não refrigerados, enlatados mal processados e conservas caseiras de vegetais e pescados.

• Microorganismos psicrotróficos

Presentes normalmente nos alimentos proteicos, como carnes, aves e pescados.

O quadro clínico é constituído por alergia generalizada com coceira, edema e inflamação.

É decorrente de Aminas Vasopressoras Alergênicas produzidas em decorrência da multiplicação de microrganismos psicrotróficos em alimentos proteicos, em razão do armazenamento em refrigeração por tempo prolongado.

2. Causadores de gastroenterites com toxina produzida no intestino

• Bacillus cereus clássico:

Proveniente do solo, água, vegetais, grãos e farinhas.

O quadro clínico é constituído por um período de incubação de 8 a 16 horas, com diarreia, cólicas, raros vômitos, ausência de febre.

É decorrente de alimentos cozidos e armazenados em condições inadequadas de temperatura por várias horas.

• Clostridium perfringens

Proveniente do solo, água e vegetais.

O quadro clínico é constituído por um período de incubação de 8 a 16 horas, com diarréia, cólicas, raros vômitos e ausência febre.

É decorrente de alimentos cozidos ou refogados, mantidos em condições de anaerobiose, armazenados por várias horas em condições inadequadas de temperatura.

• Escherichia coli enterotoxigênica (coliformes fecais)

Proveniente das fezes do homem ou de animais de sangue quente.

O quadro clínico é constituído por um período de incubação de 8 a 16 horas, com diarréia, cólica, raros vômitos e ausência de febre.

É decorrente de vários alimentos contaminados por meio do ambiente ou da manipulação e mal cozidos ou deixados por várias horas em condições inadequadas de temperatura.

• Salmonella sp

Proveniente das próprias matérias-primas contaminadas como carnes, aves, frutos do mar, gema do ovo e hortaliças plantadas em locais adubados com fezes.

O quadro clínico é constituído por um período de incubação de 12 a 72 horas, com diarreia, cólica, febre e vômito.

É decorrente de alimentos malcozidos e deixados em temperatura inadequada por várias horas.

• Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Listéria monocitogenes, Aeromonas hydrophila, Pseudomonas aeruginosa, Streptococus faecales, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus

Microrganismos que podem estar presentes na natureza e nas próprias matérias-primas.

O quadro clínico é constituído por um período de incubação de 12 a 72 horas, com diarreia, cólica, vômito e mal-estar.

São decorrentes de alimentos contaminados, malcozidos e deixados por várias horas em temperatura inadequada de armazenamento.

• Difilobotríase

Parasita intestinal, encontrado no salmão cru, que pode provocar cólicas, diarréias e vômitos, emagrecimento e anemia profunda (em casos graves).

Deste modo, o salmão cru ou defumado, para ser consumido, precisa ser congelado sob – 20°C por 7 dias ou -35 °C por 15 horas. A recomendação é consumir o peixe frito, cozido ou assado, pois dessa forma não oferece risco.

As doenças alimentares ganham voz nas mídias

Antes de adentrar no desenvolvimento da RDC 216 da Anvisa, vamos apresentar um estudo realizado pela Faculdade de Saúde Pública da USP, que explicou como os problemas com higiene e temperatura de conservação dos alimentos em restaurantes self-service, conhecidos como “por quilo”, podem prejudicar à saúde da população:

“Pesquisa mostra falhas em self-service”

O estudo apontou que o problema maior está em almoçar em restaurantes self-service, entre às 14h e 15h, pois os alimentos ficam por um longo período de tempo expostos e submetidos à temperaturas de conservação inadequadas.

A coleta de amostras identificou, além de coliformes fecais, bactérias como Salmonella ssp e Escherichia coli, ambas causadoras de intoxicações alimentares que podem gerar diarréias e vômitos e, em casos mais graves, a morte

De acordo com o estudo, muitos alimentos já saem contaminados da cozinha em razão da má manipulação ou falta de higiene e passam por uma elevada multiplicação bacteriana por conta do longo tempo de exposição em temperatura inadequada.

Dentre os alimentos pesquisados, o que mais apresentou risco de contaminação foi a maionese com legumes, possivelmente devido às falhas no processo de manipulação ou na higienização das matérias-primas utilizadas.

A contaminação ocorre, principalmente, devido a Salmonella, bactéria responsável por 24% dos surtos de doenças veiculadas por alimentos no Brasil. Este número de casos, no entanto, está longe de ser realidade, pois a minoria das pessoas que sofre de infecção e intoxicação alimentar procura por atendimento médico.

Como soluções para a questão dos restaurantes self-service, o estudo apontou, além da higiene, a instalação de termômetros nos balcões para checar se os alimentos estão sendo mantidos na temperatura ideal.

Outras medidas indicadas foram a substituição das bandejas no momento da reposição dos alimentos, a instalação de pias para lavagem das mãos e proteção de vidro que impeça a contaminação dos alimentos por saliva e cabelos.

“Atleta é intoxicado por parasita em alimento cru ou mal cozido”

Em outubro de 2002, após o término de um campeonato de corrida de aventura, o Eco Challenge, disputado nas Ilhas Fiji, 80 participantes foram parar no hospital, entre eles, o brasileiro Alexandre Freitas de 40 anos.

Quatro dias após cumprir a prova, Freitas foi internado, entrou em coma e ficou meses entre a vida e a morte. Após sair do coma e se recuperar, ele contou que, quando a prova terminou, ingeriu um parasita, o Angiostrongylus cantonensis, provavelmente por meio da ingestão de verduras cruas ou peixe malcozido.

Doenças alimentares derivam de alimentos mal preparados ou contaminaçao cruzada.

O parasita se alojou no tronco da medula e, durante dois meses e meio, o atleta permaneceu inconsciente na UTI. Freitas se recuperou, mas ainda carrega sequelas e necessita da assistência de médicos, fonoaudiólogos, fisioterapeutas e enfermeiros.

Alexandre é o principal responsável pelo desenvolvimento da corrida de aventura no Brasil. Com recursos próprios e muita determinação, fundou a EMA (Expedição Mata Atlântica) e viabilizou as primeiras competições.

(Folha de São Paulo – junho 2003).